Fornitore di attrezzature per la ristorazione: una linea di preparazione, una consegna

Un fornitore di attrezzature per la ristorazione viene giudicato il sabato, non sulla base di un ordine di acquisto. Un matrimonio per duecento invitati inizia con una lista di preparazione, e la lista deve essere completata prima che i camion partano. Questo caso segue una linea di preparazione ricostruita partendo da quattro macchine, e inizia con un coltello.

AurumDine realizza macchine commerciali per la preparazione degli alimenti destinate alle aziende di catering, alle cucine centrali, alle mense e alle cucine alberghiere.

Punti chiave

• Quattro macchine coprono la lista di preparazione: affettare, tagliare a cubetti, tritare e ricavare listarelle.

• Una dimensione di taglio per macchina è meglio di quattro macchine per una sola dimensione.

• Una lavastoviglie compatta gestisce i piccoli lavaggi che un lavello da sala non può fare.

• Un solo fornitore significa un solo elenco di ricambi e una sola data di consegna.

Dettagli del caso

• Tipo di acquirente: un'azienda di catering che desiderava un unico fornitore di attrezzature per la ristorazione.

• Ambito di applicazione: macchine per la preparazione e un'unità di lavaggio da banco per l'area di impiattamento.

• Vincolo: la cucina non aveva spazio per un secondo banco di preparazione.

• Risultato: quattro macchine su un solo banco, un solo elenco di ricambi.

Il punto di partenza

L'azienda preparava con coltelli e due vecchie macchine. Nessuna delle due riusciva a tagliare a cubetti, quindi ogni evento dipendeva dalla velocità con cui un commis riusciva a tagliare le cipolle.

La cucina aveva un secondo problema. Il municipio richiedeva un'area di lavaggio separata per gli utensili da impiattamento e l'edificio non consentiva alcuna macchina con allaccio idrico.

Un terzo problema riguardava i pezzi di ricambio. Le due vecchie macchine provenivano da due venditori diversi e una lama rotta significava una settimana di taglio a mano.

Il brief: tre regole per la linea

• Coprire affettare, tagliare a cubetti, tritare e a julienne senza aggiungere un banco.

• Una dimensione di taglio per macchina, quindi cambiare una ricetta è una questione di manopola, non di componente.

• Un'unità di lavaggio che non necessita di impianto idraulico, che un fornitore di attrezzature per la ristorazione può reperire insieme alla linea di preparazione.

La soluzione

Quattro macchine, un solo banco.

L'affettatrice commerciale per verdure gestisce i lavori in piano. Utilizza un disco in acciaio inox temprato e una manopola frontale da 0 a 12 mm, e il modello grande taglia anche strisce lunghe. Una tramoggia da 22 x 14 cm accoglie una patata intera, quindi il personale smette di tagliare i prodotti prima di inserirli.

L'affettatrice a spessore regolabile della stessa gamma gestisce i lavori più fini. Imposta fette sottili fino a 0,1 mm, adatte a una guarnizione la cui ricetta indica lo spessore in millimetri. Viene fornita con una manovella, in modo che la preparazione continui in caso di interruzione di corrente.

Il tagliaverdure commerciale per dadi è ideale per zuppe, stufati e insalate. Griglie fine e media più un telaio per listarelle si sostituiscono in pochi secondi. Uno scarico laterale deposita il prodotto tagliato in un contenitore e questa modifica ha eliminato una bacinella dal banco.

Il tagliaalimenti commerciale gestisce la lista degli alimenti a foglia. Un nastro trasportatore da 7 cm trasporta cipollotti, porri e sedano oltre la lama e due manopole regolano separatamente la lunghezza e lo spessore di taglio. Un microinterruttore ferma il nastro nel momento in cui si apre il coperchio.

L'unità di lavaggio è la lavastoviglie compatta. Si riempie da un serbatoio in alto e scarica nel lavello, quindi l'area di impiattamento non richiede un idraulico. Due programmi gestiscono le stoviglie e la pulizia della cavità e l'aria calda continua a circolare dopo il ciclo.

Ogni macchina funziona con la stessa tensione, quindi il collegamento elettrico è semplice.

Test e conformità

Tre controlli erano importanti.

Il primo era la consistenza del taglio. Una macchina per tagliare a cubetti deve produrre un cubo che mantiene la forma durante la cottura. Abbiamo tagliato un lotto, lo abbiamo cotto e abbiamo confrontato i pezzi. Una griglia che schiaccia il prodotto si nota in una salsa, non su una scheda tecnica.

Il secondo era il nastro trasportatore. Un trinciacibo commerciale con un nastro stretto si blocca con i prodotti lunghi e un blocco interrompe il turno di preparazione.

Il terzo era l'area di lavaggio. Una lavastoviglie da banco che scarica in un lavello supera un controllo sul posto solo se il tubo raggiunge la trappola. Pertanto abbiamo misurato la lunghezza del tubo prima della spedizione.

La conformità segue il mercato. Le parti a contatto con gli alimenti utilizzano acciaio inossidabile 304 conforme agli standard FDA e LFGB e ogni macchina è costruita secondo i requisiti CE e RoHS. L'unità di lavaggio è inoltre dotata di documentazione EMC, che a volte viene richiesta dal cliente.

Imballaggio e caricamento del container

Cinzi unità, una sola spedizione.

Ogni macchina viaggia nel proprio cartone con base in schiuma. I dischi delle lame, le griglie e gli spingitori vengono confezionati all'interno della macchina, quindi il personale riceve un'unità funzionante.

Poiché le unità condividono un piano di pallet, l'ordine è stato caricato come un unico blocco, adatto a una ristrutturazione tra un evento e l'altro.

Un kit di ricambi è stato spedito insieme all'ordine principale. Lame, griglie, molle e spingitori sono riposti su uno scaffale e il personale può sostituire un componente invece di attendere una settimana.

Il risultato: cosa ha consegnato un fornitore di attrezzature per la ristorazione

Ora la lista di preparazione si completa sulla macchina, non con il personale dell'agenzia. Un commis carica una tramoggia e il taglio risulta uniforme dal primo all'ultimo pezzo.

Il banco è rimasto della stessa dimensione. Quattro macchine hanno sostituito due, perché la tagliaverdure per dadi scarica lateralmente e la lavastoviglie è posizionata sotto il tavolo.

Anche il problema del lavaggio è stato risolto. Una lavastoviglie compatta con serbatoio e scarico a lavello ha soddisfatto i requisiti del sito. L'ispezione è stata superata senza lavori idraulici.

Nel frattempo, l'elenco dei ricambi si è ridotto da quattro fornitori a uno. Una lama rotta ora costa un giorno, non una settimana.

Il metodo che altri acquirenti possono riutilizzare

• Elenca i tagli necessari al tuo menu prima di elencare le macchine.

• Acquista una dimensione di taglio per macchina e utilizza una manopola per le altre.

• Misurare la lunghezza dello scarico prima di ordinare un'unità di lavaggio.

• Ordinare un kit di ricambi con le macchine, non dopo il primo guasto.

Domande frequenti

Una macchina può gestire sia il taglio a fette che a cubetti?

No. Un'affettatrice per verdure commerciale taglia fette piatte, mentre per i cubetti è necessaria una griglia. Un'affettatrice a spessore regolabile copre la gamma all'interno di un solo tipo di taglio, non di due. Prevedere due macchine.

Abbiamo bisogno di un idraulico per l'unità di lavaggio?

No. La lavastoviglie compatta si riempie da un serbatoio in alto e scarica in un lavello. Necessita di un bancone, una presa di corrente e un lavello nelle vicinanze.

Quanto tempo di preparazione fa risparmiare la linea?

Dipende dal menu, quindi non indichiamo una percentuale. La linea elimina il taglio a mano prima della macchina, che è il punto in cui un turno perde le sue ore. Esegui un lotto e misurane il tempo.

Qual è l'ordine minimo?

Un'unità per modello a magazzino e una stampa di un logo personalizzato o di un imballaggio personalizzato partono da 50 a 100 unità. Un fornitore di attrezzature per la ristorazione può quindi adattarsi a un banco, per poi aggiungere un secondo sito in un secondo momento.

Considerazioni finali

Un fornitore di attrezzature per la ristorazione si aggiudica il prossimo contratto su due linee: la lista di taglio e i ricambi. Abbina una macchina a un taglio. Tieni un kit di ricambi a portata di mano e una linea di preparazione può gestire un'intera stagione di eventi.

Consulta il tagliaverdure commerciale per dadi per la specifica completa. Il lato lavaggio è presente nella linea lavastoviglie da banco. Esplora la gamma di strumenti da cucina per un'offerta più ampia. La stessa logica di programma si applica in un caso di preparazione in cucina centrale.