Fornitore di attrezzature per cucine commerciali: ricostruzione di una linea di preparazione in una cucina centrale

Un fornitore di attrezzature per cucine commerciali viene solitamente coinvolto dopo che la cucina è stata progettata. In questo caso è successo il contrario. Una cucina centrale ha riorganizzato la propria linea di preparazione prima attorno al flusso di lavoro, poi alle macchine. Il risultato è stato l'acquisto di quattro unità di preparazione e una linea di cottura da un solo fornitore.

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Punti chiave

• Quattro macchine di preparazione hanno sostituito un banco di strumenti manuali e due unità malfunzionanti.

• La linea è stata definita in base al controllo del taglio e alla ripetibilità, non alla potenza del motore.

• I ricambi hanno determinato la scelta del fornitore, perché una linea di preparazione ferma blocca l'intera cucina.

• Un piano di cottura a gas e una linea di anelli per wok in ghisa hanno coperto la fase di cottura.

Dettagli del caso

• Tipo di acquirente: una cucina centrale che rifornisce una catena di punti vendita.

• Ambito: due affettatrici, un tagliaverdure a doppia velocità, un cubettatore, un piano di cottura a gas a cinque fornelli e anelli per wok.

• Vincolo: la linea non poteva fermarsi, quindi i ricambi e i tempi di consegna hanno avuto priorità rispetto al prezzo unitario.

• Risultato: un solo fornitore per la preparazione e la cottura, un solo elenco ricambi, un solo tempo di consegna.

Il punto di partenza

La cucina preparava a mano e con due macchine vecchie. Il volume è cresciuto, quindi il banco di lavoro manuale è diventato il collo di bottiglia. Nel frattempo le due macchine si guastavano così spesso che il responsabile teneva un foglio di calcolo degli errori.

La prima reazione fu quella di comprare più potenza, ma non era la soluzione giusta. La velocità di preparazione è determinata dalla rapidità con cui un cuoco può alimentare una macchina, non dalla potenza del motore. Così le specifiche si sono concentrate sul controllo del taglio e a un fornitore di attrezzature per cucine commerciali è stata richiesta ripetibilità piuttosto che potenza in watt.

Le vecchie macchine provenivano da tre fornitori, quindi una lama impiegava settimane e un reclamo ancora più tempo. Per una cucina che rifornisce i punti vendita ogni giorno, questo è il vero costo. La maggior parte degli acquirenti chiede a un fornitore di attrezzature per cucine commerciali di citare il prezzo delle macchine, non di analizzare un flusso di lavoro.

Le specifiche: quattro regole per la linea di preparazione

• Un'impostazione di taglio per ogni lavoro, senza cambio di strumenti a metà turno.

• Una tensione e uno standard di spina per tutta la linea.

• Un elenco ricambi, tenuto in magazzino, che copre lame, molle e griglie.

• Un solo fornitore per la linea di preparazione e quella di cottura.

La soluzione

Quattro macchine coprono la linea di preparazione e due coprono la parte cottura.

• Affettatrice 1: acciaio inox 304, tre dimensioni del corpo, quadrante meccanico 0-12 mm, fino a 120 kg all'ora.

• Affettatrice 2: da banco, 120 W, dischi doppi, quadrante senza gradini fino a 0,1 mm, manovella inclusa.

• Tagliaverdure: doppio quadrante 0-100 per albero lama e cinghia, cinghia da 7 cm, controllo del taglio in un solo passaggio.

• Cubettatore: griglie fine e media più telaio per listelli, sulla piattaforma della tagliaverdure.

• Lato cottura: piano di cottura a gas a cinque fornelli, pannello spazzolato 86 x 51 cm, supporti in ghisa, anelli per wok da 18,2 cm.

Una linea di fornitura di affettatrici per verdura ha spedito entrambe le affettatrici, mantenendo uno standard di lama per due aree di lavoro. Come fornitore di affettatrici per verdura, citiamo il prezzo per tre dimensioni del corpo, perché tre dimensioni servono tre aree di lavoro diverse. La macchina più grande lavora patate e mele intere. L'unità da banco viene fornita con una manovella, in modo che la preparazione continui durante un'interruzione di corrente.

Come produttore di tagliaverdure, progettiamo un cubettatore sulla stessa piattaforma, con griglie per cubetti fini e medi più un telaio per listelli. Un produttore di tagliaverdure che condivide una piattaforma mantiene breve l'elenco ricambi.

Sul lato cottura, la linea del fornitore di piani di cottura a gas ha anche coperto anelli per wok in ghisa di 18,2 cm di diametro. Questi anelli hanno fissato i wok dal fondo tondo sulle griglie standard.

Test e conformità

Due test sono stati più importanti. Il primo era la coerenza del taglio durante un turno. Un elenco di attrezzature per la preparazione di cibi commerciali riporta sempre la produttività, ma quasi mai la ripetibilità. Le attrezzature per cucine centrali vengono acquistate in base al tempo di attività, quindi un elenco ricambi è una specifica. Questa lacuna è la prima cosa da colmare in qualsiasi ordine di attrezzature per la preparazione di cibi commerciali.

Il secondo era l'elenco dei ricambi. Abbiamo elencato le parti che si guastano: dischi lama, molle, griglie di taglio, cappucci dei bruciatori, supporti per pentole, manopole e ugelli. Poiché questi sono tenuti in magazzino, un reclamo per attrezzature di preparazione per ristoranti diventa un pacco piuttosto che una sostituzione dell'elettrodomestico. Le attrezzature di preparazione per ristoranti hanno successo o falliscono in base alla rapidità con cui arriva una lama. Un fornitore di attrezzature per la preparazione di cibi che garantisce ripetibilità vince il secondo ordine.

Per quanto riguarda la documentazione, le macchine sono conformi CE e RoHS, e le parti a contatto con gli alimenti sono conformi ai rapporti FDA e LFGB. Il piano di cottura è conforme CE con rapporti di sicurezza gas di terze parti organizzati per il mercato di destinazione.

Un limite è stato inserito nel file. Le affettatrici e i tagliaverdure gestiscono prodotti solidi come patate, mele e limoni. Non affettano carne o formaggio, che sono macchine diverse con lame diverse. Un fornitore di attrezzature per la preparazione di cibi dovrebbe dirlo prima dell'ordine, non dopo.

Imballaggio e caricamento del container

Un container caricato solo in base al peso danneggia le macchine. Quindi le unità di preparazione sono state spedite in scatole per l'esportazione, con casse di compensato per l'affettatrice più pesante.

Il piano di cottura è stato trasportato in due parti: un pannello e un telaio inferiore. Un fornitore di piani di cottura a gas che spedisce il pannello separatamente consente a un installatore di ritagliare l'apertura rispetto al disegno in anticipo. Il caricamento misto ha anche consentito alla cucina di ricevere l'intero ordine in una sola spedizione invece di tre.

Il risultato: cosa ha cambiato un fornitore di attrezzature per cucine commerciali

Il banco di preparazione si è ridotto e la fornitura ai punti vendita ha smesso di subire ritardi. Le impostazioni di taglio sono state spostate su due quadranti, quindi una modifica della ricetta non comporta più un arresto. La cucina ora gestisce un solo elenco ricambi per otto macchine.

Il lato cottura si è stabilizzato allo stesso modo: una dimensione di anello per wok e un tipo di supporto per pentola hanno coperto ogni unità. Nel frattempo il responsabile ha smesso di tenere un foglio di calcolo degli errori.

Il metodo che altri acquirenti possono riutilizzare

• Specificare in base al controllo del taglio e alla ripetibilità, poi esaminare i dati di produttività.

• Scegliere una tensione e uno standard di spina, altrimenti si gestiranno tre set di ricambi.

• Richiedere l'elenco ricambi prima del prezzo e verificare che sia tenuto in magazzino.

Domande frequenti

Un solo fornitore può coprire sia la linea di preparazione che quella di cottura?

Sì, e riduce notevolmente l'elenco ricambi. Questo progetto ha gestito quattro macchine di preparazione, un piano di cottura a gas e una linea di anelli per wok da un solo fornitore, quindi un solo tempo di consegna ha coperto l'ordine.

Qual è l'ordine minimo per queste macchine?

Un'unità per i modelli a magazzino, quindi una cucina può testare una macchina sul banco. Loghi personalizzati, tensione o imballaggi personalizzati partono da 50 a 100 unità, e gli accessori in ghisa partono da 500 a 1.000 pezzi.

Quanto velocemente possono essere sostituiti i ricambi?

Lame, molle, griglie, cappucci dei bruciatori, manopole e ugelli sono tenuti in magazzino, con un tempo di consegna di 7-15 giorni. Questa è la domanda a cui un fornitore di attrezzature per cucine commerciali dovrebbe rispondere prima del prezzo unitario.

Considerazioni finali

Un fornitore di attrezzature per cucine commerciali si guadagna il contratto grazie ai ricambi e ai tempi di consegna, non alle dimensioni del motore. Stabilire il controllo del taglio, tenere le parti e mantenere uno standard su tutta la linea. Le attrezzature per cucine centrali smettono quindi di essere un elemento di rischio nel bilancio.

Scopri le macchine di preparazione nella gamma di attrezzi per cucina. Per un pacchetto di cottura più grande, confronta la gamma per hotel e il refitting delle cappe. Questa linea si è poi unita a un programma quadro annuale come la sua categoria più grande.